婺源糊菜的“糊”字，按照婺源地方口音，是念去声（hù）的。“糊”与户口的“户”谐音，作动词用。
婺源糊菜按照选用的品种不同，可分为“荤糊”和“素糊”两大类。其中，荤糊品种较少，自古至今屈指可数的好像仅有“糊猪肺”和“糊大肠”两个品种。而同属于“糊菜”大家庭的素糊则品种相对较多：有糊豆腐、糊豆芽、糊苋菜、糊南瓜、糊冬瓜、糊葫瓜、糊黄瓜、糊萝卜、糊莴苣叶、糊菜头、糊菊花菜等，几乎囊括了所有的蔬菜，达到了“无蔬不能糊”的地步。
作为和古徽州有着千丝万缕关系的婺源，虽然被人为地划到江西省已经63年，含蓄、内敛、崇儒、重贾和忍辱负重的徽州品质，在婺源人的心里始终根深蒂固，并不断地壮大和传承。婺源隶属徽州800多年，同属中国八大菜系——徽菜系的发源地之一。
在婺源，徽菜是饮食文化中与赣鄱文化的重要区别之一。和注重“烧、焖、炖、炒”的赣菜相比，徽菜更讲究在“用油、颜色和火功”上下功夫。婺源的糊菜，当然也不列外。每一道糊菜不但注重“色、香、味、形”，还注重“（口）感、（滋）养、（招）牌、（烹）器”四个字的精烹细选。所以，每一盘婺源糊菜，都会香气十足、味道鲜美，而且颜色也非常艳丽明快。
婺源糊豆腐
糊豆腐，是婺源最古老的糊菜之一，也是所有来婺源观光旅游的游客们品尝得最多的一道菜肴。这道菜，虽然选料简单，操作容易，省力也省时，但对烹饪工艺熟练程度的掌握却是非常讲究的，一般初出茅庐的厨师，是做不出如翡翠珍珠般漂亮的“糊豆腐”来的。
糊豆腐的烹制方法，虽然根据个人的爱好，在原料的添加上或有所不同，但在具体的方式方法上，却是大同小异的：
糊豆腐的做法：
# 先准备豆腐、肉蓉、笋干、菊花菜、虾皮、香菇适量，米粉、酱油、味精、姜末、蒜泥等佐料若干。
# 然后将豆腐切成极细小的丁，将笋干、香菇、菊花菜切碎备用。
# 先将豆腐丁下锅煮透后放盐，再将肉蓉和米粉倒入锅中并调成稀糊状；然后将已经切得极碎的笋干、香菇、虾皮和菊花菜下锅。
# 五、六分钟后，将姜末、蒜泥、味精和香油等佐料放入，用锅铲不断搅动，直至调匀，然后出锅。
# 装盘后再在豆腐上面洒一点麻油，同是撒上葱花、胡椒粉。
这样，一盘香鲜可口的糊豆腐就已做好，让“久闻其名，不知其性”的食客们一饱口福了。
在婺源，“五里不同腔，十里不同俗”的现象非常普遍。有时即使是同一个村庄，里村和外村的风俗习惯也会不一样。风俗如此，饮食也一样，在婺源，烹制“糊豆腐”所选用的材料，除了上面描述的以外，也有许多不要肉蓉、虾皮、笋干、菊花菜，而改用油渣、豆芽、冬笋、干豆角等作为辅助原料的。
在婺源乡俗里，糊豆腐是具有神秘色彩和崇高地位的一种饮食。无论哪一家举办红白喜事，首先端上宴席的第一道美味，就是糊豆腐。而在婺源的中云、赋春、许村、镇头、甲路、清华、思口一带，大年三十的那天中午，家家户户都要吃上一顿糊豆腐。以示当年的剩菜残羹已经一扫而光，消灭殆尽。以方便在大年三十晚上能烧出更多更好的菜肴，最终达到“三十夜，吃不绝，初一朝，吃不消”的吃的最高境界。
婺源糊萝卜
无论哪一种蔬菜，只要用“糊”的方式来烹制，其烹制方法是大致相同的。这里以萝卜为主要原料，向读者介绍一下“糊萝卜”的制作方法：
糊萝卜的做法：
# 先将萝卜（一般都使用白萝卜）洗净，去皮，然后切成2寸长2公分左右宽的丝，等油锅烧热后，将萝卜下锅翻炒，炒至半生半熟时，加水、加盐大火煮沸。
# 然后一手撒米粉，一手不停地搅动着锅铲，直至均匀浓稠为止。
# 浓稠后，便可以加盐、姜末、蒜泥、味精等佐料，嗜辣的还可以适量放点碎花椒。
# 复搅一两分钟，即可装盘。
# 装盘后先在糊萝卜上浇一汤匙熟油，然后撒上葱花、胡椒粉。
这样，一盘新鲜爽口、风味独特的“糊萝卜”，便宣告完成，可供食客们享用了。当然，也有讲究的人家，注重花样翻新，在煮萝卜的过程中，加入适量的虾皮，然后加米粉搅拌，以进一步提高“糊萝卜”的营养成分。
婺源糊南瓜
婺源糊菊花菜
婺源糊豆芽
糊萝卜如此，糊南瓜、糊冬瓜、糊葫瓜、糊黄瓜、糊菜头也是如此。南瓜、冬瓜、黄瓜、菜头要去皮，冬瓜、南瓜要将肚子里的肉仁洗净。然后按照糊萝卜的烹制方法如法炮制。不过，糊南瓜、糊冬瓜、糊葫瓜、糊黄瓜、糊菜头等讲究的是纯正清新，是从来不和其他蔬菜混在一起加工烹饪的，也从不放肉。至于糊豆芽、糊苋菜、糊莴苣叶、糊菊花菜等，更是一盘晶莹翠绿、满口生香的美味了。
婺源人喜欢吃蒸菜、糊菜，在整个长江以南是出了名的。在那个“无徽不成镇，无婺不成徽”的日子里，婺源人走南闯北，从事着木材、盐业、茶叶、典当等四大行业的苦心经营，并取得了骄人的业绩。他们人走到哪里，就把家安在哪里，婺源的蒸菜、糊菜也就带到哪里。即使是同在一个徽州内，旧“一府六县”中的休宁、歙县、黟县、祁门和绩溪五县的居民，也不像婺源人这么嗜好蒸菜、糊菜。
在长期的生产生活中，婺源人除了发现蔬菜、野菜可以“蒸”、可以“糊”以外，聪明、俭朴的婺源人，还发现动物内脏中的“肺”和“肠”，也可以运用婺源菜中“糊”的传统烹饪方法加以调制，做成一味味天下无二的精美菜肴。随着时间的推移，糊菜，这个当年婺源巧妇在苦思冥想之后的忐忑之举，给无数个喜欢挑肥拣瘦的食客们带来了味蕾上的无穷享受。也给原本足以笑傲江湖的徽州大菜，又绘下了一笔斑斓耀眼的炫彩，进一步将婺源美食乃至徽州美食推向“乱花渐欲迷人眼”的超人境界。
婺源糊猪肺
在文章的最后，我想提示一下那些看了本文之后，早摩拳擦掌想跃跃欲试的外地食客们：糊猪肺彻底口味虽然确实鲜美，但在洗涤、加工的时候也确实特别麻烦，一旦不小心，就会将猪肺内隐藏的大量细菌，带入腹中。因此，急于想品尝“糊猪肺”的朋友，建议你们暂不要自己亲自动手，且将手头的事儿放置一旁，带上自己心爱的人儿，来中国最美的乡村享受这这超凡脱俗的风味美食吧！
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